מתכונים

טארט טאטן בננות

כשאני חושבת על מנה הפוכה, קופץ לי ישר לראש טארט טאטן! טארט טאטין ניתן לעשות במגוון גרסאות, מתוקות או מלוחות, אבל האהובה עליי ביותר היא גרסאת הבננות המקורמלות, יחד עם בצק פריך חלומי!

קודם כל, המתכון הזה הוא לגמרי תיקון! בפרק המנה ההפוכה במאסטר שף, הטארט לא התהפך לי כראוי, ונשבר לחלוטין. אני כמובן לא התייאשתי, ודבקתי בגישה של "אני הגשתי טארט טאטן מפורק, הוא לגמרי היה אמור לצאת ככה!". עכשיו כשאין שופטים בסביבה, אני הולכת ללמד אתכם איך להכין טארט טאטן בננות מקורמלות, שייצא לכם שלם ומושלם, וכל מה שצריך הוא את הכלי הנכון לאפות ולבשל בו אותו, על מנת שיישרוד כראוי את ההפיכה!

טארט טאטן במקור הומצא לגמרי בטעות, אי שם ב1880, ע"י האחיות טאטן! לשתי אלו היה פונדק דרומית לפריז, והאחת הייתה אחראית על ענייני תפעול המלון והשנייה על מלאכת המטבח. באחד הימים, תכננו השתיים להגיש לאורחים פאי תפוחים, אך מפאת קוצר בזמן, לא הספיקו לאפות את קלתית הטארט בנפרד קודם לכן. ביוזמה מבורכת, אפו את הבצק מעל התפוחים והחליטו להפוך את המאפה בסיום! הן גילו שכבה קמלית טעימה פי כמה, שנוצרה בתחתית התבנית, וכעת עיטרה את חלקו העליון של טארט, לאחר ההפיכה!

אז אולי דווקא אני יכולה להשריש ז'אנר חדש של טארט טאטן מפורק בעצם?

מה צריך?

4-5 בננות בשלות 150 גרם קמח לבן 50 גרם אבקת סוכר חלמון ביצה מעט מלח 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 2 כפות מים/ כפות חלב מרוכז רבע כוס שמנת מתוקה כוס סוכר 40 גרם חמאה

טארט טאטן בננות:

אני הכי ממליצה להשתמש למתכון הזה במבחת שניתן להכניס לתנור, אבל אם אין לכם אחת כזו, אפשר להכין את הקרמל במחבת ואז להרכיב את הטארט בכלי אחר המותאם לתנור. רק שימו לב שמדובר בכלי נון-סטיק שיאפשר הפיכה של הטארט! לי יש מחבת מסדרת אטלס של ארקוסטיל, שזה המחבת האהובה עליי ואני ממליצה עליה מאוד, בעיקר כי ניתן להכניס אותה לתנור. הלוואי וזה היה ממומן....

לבצק:

מאחדים במעבד מזון עם להב (או מיקסר עם וו גיטרה) את הקמח, אבקת הסוכר והמלח יחד עם חמאה עד לקבלת מרקם פירורי

מוסיפים את הביצה, מערבבים, ואז מוסיפים את המים (אני אוהבת להוסיף במקום מים שתי כפות חלב מרוכז, זה עושה את הבצק נימוח בקטע אחר, אבל לא חובה!)

מערבבים עד שנוצר גוש בצק!

מאחדים את הבצק לכדור, משטחים לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות

ועכשיו? לקרמל:

ישנם כמה כללי מפתח כשמדובר בקרמל:

  • נחוץ: מחבת/סיר עם תחתית עבה, כדיי שהחום ייתפזר באופן שווה
  • לא לערבב את הסוכר!!! לא משנה כמה זה מפתה, יש שלב מאוד ספציפי בו מותר לערבב, אך כן ניתן לנער בעדינות את המחבת, כשרוב הסוכר כבר נמס והפך לנוזל ענברי
  • הכי עדיף להכין מראש את השמנת המתוקה והחמאה, כיוון שצריך לעבוד מהר!
  • נערבב בכף עץ בלבד!

נכניס למחבת את הסוכר, נדליק אש בינונית ול-א ניגע בסוכר!

לאט לאט יתחיל להיווצר קרמל (ייקח מספר דקות, אל דאגה, רק לא לשכוח להשגיח!)

רק בשלב בו מחצית מהמחבת הפכה לנוזל בצבע ענברי, ננעבר את המחבת בעדינות. כאשר כמעט כל הסוכר התקרמל, כבר ניתן לערבב בכף עץ את שאר גבישי הסוכר הנותרים.

כשגבישי הסוכר נעלמים לגמרי, נכבה את האש, נוסיף את השמנת המתוקה ונערבב היטב עד להטמעה!

נחזיר את האש, נוסיף את החמאה שלנו, נערבב על להמסה מוחלטת שלה ונכבה את האש

כעת נוסיף 3/4 כפית מלח, כדיי להפוך את הקרמל שלנו לקרמל מלוח!

חוצים את הבננות לאורכן, ומסדרים במחבת על הקרמל

מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים בין שני דפי אפייה ומניחים מעל הבננות. אם הבצק מתקשה להפרד מנייר האפייה, ניתן לו מנוחה של עשר דקות לפחות במקרר, ורק אז נשתמש בו

אופים בחלק העליון על התנור, ב-180 מעלות, למשך 25 דקות. לאחר מכן, משנים את מצב התנור לגריל עליון, ונותנים לבצק להשחים כ 5-7 דקות נוספות

בסיום האפייה הופכים מיד בעזרת צלחת ומפזרים טיפונת מלח גס מעל

הכי מומלץ להגשה יחד עם גלידה/שמנת חמוצה/קרם פרש, יאללה בתיאבון!!!

אגב! אם רוצים להכין את הקינוח הזה מבעוד מועד ועדיין לשמור על נימוחות הבצק, ניתן להכין את הטארט עד לשלב לפני הכניסה לתנור, ולאחסן אותו ככה במקרר. כחצי שעה לפני ההגשה נחמם את המחבת מעט על אש קטנה, רק כדיי להמיס את הקרמל שהתקשה במקרר, ונכניס את הטארט לתנור על פי ההוראות :)